Description
1. Présentation Générale
La Flûte est une pièce de caractère, conçue pour les amateurs de pain de partage. Avec son format généreux de 500g, soit le double d’une baguette traditionnelle, elle offre une mie plus abondante et une conservation supérieure. Son hydratation élevée et sa cuisson maîtrisée en font un pilier de la table quotidienne.
2. Composition et Ingrédients Sélectionnés
Notre recette repose sur la recherche d’un équilibre entre nutrition et plaisir :
Farine Bis (T65 sur meule de pierre) : L’utilisation de la meule de pierre permet de conserver une partie du son et le germe du blé. Cette farine « bis » apporte une densité nutritionnelle plus élevée et une couleur de mie ambrée.
Levain Naturel : Issu de notre propre culture, il apporte la signature aromatique, améliore la conservation et facilite l’assimilation des minéraux.
Eau : Essentielle pour une fermentation saine et le développement du réseau glutineux.
Sel Marin Gris : Pour une salinité complexe et naturelle.
Levure de Boulanger : Utilisée en appoint pour assurer une légèreté de mie constante sur ce grand format.
3. Processus de Fabrication : L’Exigence du Manuel
Chaque Flûte est le résultat d’un processus respectueux de la matière :
Pétrissage Manuel : Le brassage à la main permet une oxygénation douce de la pâte, évitant le blanchiment de la mie et préservant les caroténoïdes du blé bio.
Fermentation Longue : Ce repos prolongé en masse permet au levain d’exercer son action protéolytique, rendant le pain plus digeste.
Façonnage Artisanal : Le geste du boulanger respecte le gaz de fermentation présent dans la pâte pour garantir un alvéolage sauvage et irrégulier.
4. Caractéristiques Organoleptiques
Croûte : Épaisse et craquante, avec des notes de noisettes grillées et de caramel dues à la cuisson sur sole.
Mie : Alvéolée, souple et de couleur crème, offrant une légère acidité caractéristique du levain.
Conservation : Grâce à son poids de 500g et à la présence du levain, la Flûte se conserve 24 à 48 heures sans perdre ses qualités.
5. Accords et Usages
Gastronomie : Sa structure robuste la rend idéale pour accompagner les plats en sauce, les plateaux de fromages affinés ou pour être toastée au petit-déjeuner.
Conseil de coupe : Nous recommandons de la trancher en biseau pour maximiser la surface de mie et de croûte à chaque bouchée.
